Болотниковская 11/1, офис 425 117556
Москва, Москва
117556 Россия +7(499)112-37-90
Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Пока нет предстоящих событий

Цитрат натрия в молекулярной кухне

Купить цитрат натрия прямо сейчас можно в нашем магазине

 

Цитрат натрия. Текстура для молекулярной кухни.

Цитрат натрия является одной из незаменимых текстур молекулярной кухни и используется при приготовлении желе из агар-агара и сферефикации. В тексте вы найдете ответы на следующие вопросы:

  • что это — цитрат натрия;
  • история использования вещества;
  • как производится добавка;
  • свойства вещества;
  • польза и вред цитрата натрия.

На закуску оставим самое вкусное — рецепт приготовления шоколадных сфер с использованием натрия лимоннокислого. 

Определение «цитрат натрия» произошло от латинского Natrii citras и буквально переводится как «натриевая соль лимонной кислоты». Добавку также называют натрием лимоннокислым. Химическая формула вещества — Na3C6H5o7. Визуально цитрат натрия представляет собой белый порошок. На вкус вещество кисло-соленое.

В пищевой промышленности России числится как пищевая добавка Е331. 

Цитрат натрия вначале использовали в медицине. В 1914 г. врач из Бельгии Альберт Хастин и физик-исследователь из Аргентины Луи Эгот применяли продукт как антикоагулянт.

Производство цитрата натрия

Современные способы производства цитрата натрия зависят от необходимого количества готового вещества. Для небольших объемов производства цитрат натрия создают посредством лимоннокислого брожения, которым подвергаются отходы, образующиеся при производстве сахара.

Производство сахара и цитрата натрия часто располагают рядом, т. к. меласса и патока после производства сахара используются для получения натриевой соли лимонной кислоты.

Производство в крупных объемах является высокотехнологичным, требует высоких затрат энергии и воды. Основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger.

Раньше добавку производили из биомассы махорки и сока лимона.

В каких продуктах содержится цитрат натрия

Рецепт десерта с использованием цитрата натрия

Цитрат натрия — пищевой компонент, который используется как консервант и стабилизатор при приготовлении йогуртов, фруктовых консервов, кондитерских изделий и сыров. Добавка нашла применение на молочных производствах. Ее добавляют в пакетированное молоко при пастеризации. Вещество содержится в лимонной и аскорбиновой кислоте.

Применение цитрата натрия оправдано в кулинарии и кондитерском деле. Количества вещества на кончике ножа достаточно, чтобы увеличить скорость приготовления коктейлей и взбитых сливок. Безвредная добавка присутствует в составе соусов, газированных напитков, сухого молока и детских смесей.

Ключевые свойства цитрата натрия

Благодаря своим свойствам добавка цитрат натрия используется как стабилизатор и эмульгатор. Вещество хорошо растворяется в воде и не растворяется в спирте. При попадании на кожу лимоннокислый натрий не вызывает раздражения. Цитрат натрия в продуктах регулирует уровень кислотности.

Применение: для чего используется цитрат натрия

Расскажем, для чего используется цитрат натрия:

  • усилитель вкуса цитрусовых газированных напитков;
  • стабилизатор и консервант в энергетиках;
  • производство желе, суфле, йогурта, мармелада, плавленых сырков;
  • приправа к блюдам.

Также натрий лимоннокислый активно используется в фармацевтике и медицине.

Рецепт десерта с использованием цитрата натрия - «Шоколадные сферы» (икра)

"Шоколадные сферы" (икра). Молекулярная кухня

«Шоколадные сферы» (икра)

Ингредиенты: 

  • цитрат натрия — 0,5 г;
  • сахар — 90 г;
  • вода — 200 г;
  • альгинат натрия — 3 г;
  • лактат кальция — 3 г;
  • какао порошок — 50 г.

Инструменты:

миски, пипетка, блендер 

Приготовление: 

1. Блендером размешать в воде цитрат натрия и альгинат натрия. 
2. Добавить какао порошок и сахар. Размешать в режиме высокой скорости до однородного состояния. 
3. Удалить пузырьки воздуха, аккуратно постучав миской по столу. 
4. Отдельно подготовить кальциевую ванну. 
5. Пипеткой набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставить икру на 30 секунд. 
6. С помощью шумовки вынуть и промыть в воде. 

Очень хорошо подходит к мороженному.

Цитрат натрия: польза и вред

Польза и вред цитрата натрия хорошо изучены. Вещество постоянно находится в организме человека и принимает участие во многих процессах жизнедеятельности. Добавка является антиоксидантом. Она помогает при лечении цистита и некоторых других инфекционных недугов мочеполовой системы.

Также цитрат натрия понижает кислотность и, соответственно, убирает изжогу и похмельный синдром. Используется цитрат натрия и в качестве слабительного. Пищевая добавка Е331 признается безопасной для жизни и здоровья человека, так как нет фактов, подтверждающих ее пагубное влияние на организм.

Ввиду того, что токсические и другие негативные свойства пищевого антиоксиданта E331 не выявлены, данная добавка разрешена к использованию по всему миру, в том числе в странах ЕС, в России и на Украине. 

Вредна ли добавка цитрат натрий для детей?

Цитрат натрия добавляют не только в обычную еду, но и в детское питание, а также заменители материнского молока. На текущий момент случаев отравления добавкой не было зафиксировано.

Где купить цитрат натрия

Купить цитрат натрия отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить